山西特色特产——面食类(二)

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时间:2017/05/23
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山西特色特产——面食类(二)
    麻花 为五台山区的名食之一,于食品业著称甚久,蜚声北方各地,其配料是酵肥三份,水二份半,油半份,糖、碱少许。炸时用葫油,要清澈澄净,以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美,闻之扑鼻而香,吃起来脆而不硬,酥而不散,香甜耐嚼,回味无穷。


    子麻花 明末清初,永济县张营乡的永宁村,有个姓陈的人,自制麻花出售,远近闻名,人们称他的麻花为“老劲子麻花”。原来老劲子家很富有,由于他重名轻利,卖了数十年麻花,把家当给卖穷了。他制作的麻花根大股匀,酥脆味美,价格又便宜,零吃的人很多。他每天担上两个大揽筐,走村串巷沿街叫卖。一天,碰着两个衙门的公差,要把他的麻花全买下。老劲子说:“我要卖给家家户户众人吃,不能让你们独享。”公差生气了,将他的揽筐一脚踢翻,把麻花摔碎。老劲子便叫来一伙人把麻花全吃了。公差见大家吃后不要钱,很纳闷,就把这事报给县官,县官听后说:“此人重名轻利,就不用管他了。”当地至今还流传着这样的话:“老劲子的麻花,彦子的红白戏,谁吃谁看谁喜欢”。老劲子麻花的制作技艺经代代改进,质量不断提高,已成为永济的独特食品之一

    麻花   稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传,麻花原是宫廷食品,传至民间时成为两股面粘在一起的形状,现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间,翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城,制作出售,食者甚多。后来,这位商人不断改进制作技术,将麻花由两股改成三股,然后拧成炸制,呈金黄色细丝花纹状。目前,稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售,颇受欢迎。
 
代县麻片  代县麻片,在清代颇有名声,并有面铺专营此业,生意兴隆.其片有二寸长,半寸宽,色淡黄,薄如叶,质脆味香,驰誉省内外.暇时小食三片五叶,美口止饥,耐人寻味.麻片选料严格,要用上等面粉、去皮芝麻仁、纯麻油或葫油、良好的蜂蜜与白糖。其做法是,将面拌糖、和油、揉蜜水、擀皮、涂蜜、撒芝麻,然后上锅烘烙。制作精细,遂为佳品。
烧麦  烧麦是晋南地区传统名食,形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。早在乾隆三年,浮山县北井里村王氏,就在北京前门外的鲜鱼口开了个浮山烧麦馆,并制作炸三角和各种名菜。某年除夕之夜,乾隆从通州私访归来,到浮山烧麦馆吃烧麦。这里的烧麦馅软而喷香、油而不腻,洁白晶莹,如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口,回宫后亲笔写了“都一处”三个大字,命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧麦馆名声大振,身价倍增。
 
 百花稍梅  精粉做皮,虾仁、蛋白、肥肉、香菇、冬笋做陷,形如梅花朵朵,皮薄,陷鲜、味厚,是面点中的上乘。 


豆沙糕 豆沙糕创制于清末,由豌豆、栀子、柿饼制成。相传当年太平天国义军攻克河南济源后,招募当地青壮年入伍,率兵北上攻占了晋城、长治等地,继续向晋南挺进。部队驻扎曲沃时,一些济源籍伤残士兵看到曲沃地肥景美,市井繁荣,便不思故乡,留居曲沃,为谋生而经营起豆沙糕生意。到了民国年间,豆沙糕担摊比比皆是,成为独具风味的地方小吃。他们还编了口头禅:“来到曲沃县,住在大东关,抄弄一副担,赚点豆沙钱。”经营豆沙糕,既不占地盘又不需开门铺,原料易取,薄利多销。 
豌豆澄沙糕  选用上等豌豆,脱皮磨粉,加入白糖、柿饼制成,是夏季清凉消暑的佳品。 


武乡枣糕   武乡枣糕主要用料是黍米(即黄米,也叫软米)和大红枣制成的,秫米“味甘、性微寒”,有“治筋骨挛急,杀疮界毒热”的功能。大红枣“味甘、平,无毒”,有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以久吃该糕不仅能解热消毒,祛邪安中,对高血庄病也有一定疗效。此品种曾载入《美食大典》。
 
葱花烙饼   选用精粉、流涧葱为原料,以急擀、快拉、温火烤制而成。成品色泽金黄、层薄如纸,酥软利口,老幼皆宜。 


葱花脂油饼  选用白面、大葱、猪板油、食油、食盐、碱面为原料,煎制而成,成品素绿相映,层薄如纸,绵软香酥。 
灌肠   灌肠与肠毫元关系。它是用荞麦面蒸熟制成的碟形薄片,即可冷食,又可热炒,质嫩而筋,味美适口。灌肠是将肠划成菱形小块,浇以由鸡蛋、豆腐皮、金针、木耳、葱、姜、蒜、辣椒配制的卤汁,用以冷食;将灌肠块配以绿豆芽、蒜苗或韭黄,用油炒出,谓之热食。灌肠价廉物美,为太原人特别喜爱的一种风味小吃。


认一力饺子  用精粉做皮,以肥羊肉为主料,加适当的大葱、生姜、香油、桂皮,并配有砂仁、豆蔻、白芷、陈皮等十多种中药材,具有增香、除膻、开胃、助消化之功能。并且肥而不腻,鲜香可口,营养丰富,素有“一家蒸饺百家香”之誉。 
恒义诚桂花元宵  选用晋祠江米面做皮,以绵白糖、桃仁、花生仁、芝麻、桂花粉和各种果料等配陷滚制而成。食时水煮、油煎均可,具有香甜的特点。

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